我们都知道，引起食物腐败的原因是细菌的活动，而细菌的生存与温度息息相关，温度低，细菌繁殖得慢；温度高，细菌繁殖得就快，所以比起冬季，夏季食物变质的速度会更快。但是温度过于高的话，一些不耐热的细菌就会死亡。
巴氏杀菌就是针对细菌不耐热的特点，将食品浸在高温中一段时间，然后将其杀灭。
巴氏杀菌机适用于各种玻璃瓶、马口铁水果罐头、果酱、调味品、酱菜等产品的灭菌，也可用于蔬菜的漂烫或预煮等工序。
巴氏杀菌机有平板水浴杀菌机和滚杠式，主要区别在于物料进入杀菌机的方式，平板水浴式杀菌机产品直进直出，滚杠式产品卧趟在滚杠上，平稳翻滚前进。
水果罐头、果酱罐头常用巴氏滚杠杀菌机来灭菌，杀菌槽内的热水温度控制在85-95℃之间，滚杠可以使产品均匀受热，起到更好地杀菌效果。杀菌后自动再进入冷水段使产品降温，这样不仅可以给产品护色，还能保持食物的口感。
巴氏水浴杀菌机的部分特点如下：
1、主体部分采用304不锈钢制作，美观卫生且耐用；
2、运行平稳，噪音低，不锈钢网带强度高，伸缩性小，不易变形，易保养；
3、采用自动控温，变频器调节，自动化流水线程度高，劳动强度底，可选配电脑全自动控制系统；
4、两端采用变频减速机，中间变频机承接，带动传动轴前后拉送，减轻传动装置拉力，从而使输送网带运转。这样既可以节能60%，又可以减轻网带的拉力，可以延长设备的使用寿命。
5、采用食品杀菌机的目的就是为了不添加防腐剂而延长食品保质期，这样更有利于身体健康。杀菌后可接吹干或烘干设备，除去产品包装上的水分，以便后续进行装箱码垛，使产品可以快速存储贮藏。
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